ABC des Wildkochens

A........

 

B wie Braten

Braten , das klingt nach Omas Küche, zeitaufwendig, lange auf dem Herd, irgendwie  aus unserer Zeit gefallen! Dann habt ihr aber noch nicht den Wildschweinnacken auf dem Salzbett probiert oder die im Ganzen geschmorte Rehkeule.

 

B wie Beizen, in alten Kochbüchern wird noch darauf hingewiesen, man solle das Wildbret vor der Zubereitung in Buttermilch oder Rotwein beizen, damit es milder im Geschmack und zarter würde. Heute hat  das Fleisch durch die Möglichkeiten der Kühlung direkt nach dem Erlegen keinen "strengen Wildgeschmack" mehr, den man abmildern muss.

 

C wie Chutneys, süß-pikante Saucen aus der indischen Küche

 

 

D wie Dosen

Am schönsten ist es, wenn man das Fleisch frisch zubereiten kann, aber das ist nicht immer möglich.Deshalb wird es bei uns zuerst vakuumiert und  eingefroren. Aber manchmal reichen die Kühlkapazitäten nicht, dann bitten wir unseren Metzger, Dosenwurst und Dosengulasch zu machen. Letzteres super, wenn es schnell gehen muss. Mettwurst oder Jagdurst aus der Dose der Renner bei Kindern und Enkeln.

 

E wie Einfrieren

Da Wildfleisch sehr mager ist, können Reh und Hirsch bis zu 12 Monaten, Wildschwein bis zu 6 Monaten eingefroren werden.Am besten wird das Fleisch vor dem Einfrieren vakuumiert.

 

F wie Fleischfaser

Achte darauf, immer gegen die Fleischfaser zu schneiden. Man schmeckt es sogar! Das Fleisch ist zarter.

Frischhaltefolie sollte man, wenn überhaupt, sparsam verwenden! Will man aber Fleisch klopfen, sollte man dieses mit Folie abdecken, damit der Fleischklopfer die feinen Fleischfasern nicht zerrupft.

 

 G wie Grüner Speck, so nennt man den frischen, unbehandelten Rückenspeck vom Schwein

 

H

 

I

J wie Jäger,

er ist der Lieferant vor Ort, kennen Sie keinen Jäger,  fragen Sie beim örtlichen Forstamt nach !

Interessant ist  die Internetseite des Deutschen Jagdschutz-Verbandes: www.wild-auf-wild.de. Dort gibt es eine Liste der bundesweiten Bestelladressen.

Zunehmend haben auch Metzgereien frisches Wild und Wildwurst-Produkte im Angebot, leider meisr nur in der Weihnachtszeit.

Auf Tiefkühlware aus Neuseeland und Co. würde ich schon wegen der eigentlich unbezahlbaren Transportwege verzichten.

 

K wie Kerntemperatur

dazu braucht man ein Fleischthermometer. Es hilft, den perfekten Garpunkt des Fleisches festzustellen.

Kerntemperatur für

 Reh rosa:               56°

 Wildschwein        63°          
  

L  wie Lardo, ein besonders gereifter fetter Speck aus der italienischen Küche. Die bekanntesten Sorten kommen aus dem Aostatal und der Toskana.Bei uns ist er schwer zu bekommen, aber man kann auch den Grünen Speck nehmen.

 

M wie Marinaden , Würzmischungen auf Ölbasis, in die das Fleisch vor der Zubereitung für einige Stunden eingelegt wird

wie Madeira, ein Likörwein, der auf der Insel Madeira hergestellt wird, ein mit Branntwein angereicherter Wein, ähnlich Sherry, Portwein oder Marsala

wie Mehlbutter,  dazu vermische Weizenmehl und weiche Butter zu gleichen Teilen, forme eine Rolle und lege diese in den Kühlschrank. Die kalte Buttermischung wird bei Bedarf zum Binden in die heiße Sauce eingerührt

 

N

 

O........

 

P  wie plattieren,Fleisch flach klopfen, gerade Rehfleisch ist sehr zart, deshalb muss es vorsichtig mit der flachen Seite des Fleischklopfers geklopft werden. Am besten legt man Klarsichtfolie über das Fleisch und klopft es dann.

 

       wie parieren, es bedeutet, dass man Fett und Sehnen vom Fleisch abschneidet und die Haut entfernt, die das Muskelfleisch umgibt. Das sollte man des guten Geschmacks wegen großzügig tun

 

R wie Rubs

Rubs sind trockene Gewürzmischungen, die ins Fleisch gerubbelt werden, bei der Zusammenstellung können Sie Ihrer Phantasie freien Lauf lassen! Ich habe einige  Vorschläge gemacht.

 

S wie Silberhaut,

so nennt man die Häute, die das Muskelfleisch einschließen, sie sollten genau wie die Sehnen entfernt werden, damit man das Fleisch später besser schneiden und kauen kann. Dieser Vorgang heißt auch "parieren".

 

T wie Tellicherry Pfeffer , ein Pfeffer von der indischen Küste Malabars mit einem sehr guten Aroma, der höhere Preis dieses Pfeffers lohnt sich!

 

wie Tonkabohne, die kein Gemüse ist, sondern ein edles  Gewürz mit einem feinen Vanillearoma. Man sollte sie auf der Muskatreibe reiben und sehr sparsam verwenden, da  sie intensiv schmeckt.

 

U......

 

V wie vakuumieren, Lebensmittel luftdicht verpacken, dazu gibt es spezielle Geräte

 

W wie Wein

In vielen Rezepten wird Rotwein vorgeschlagen. Ich bevorzuge Portwein, der milder und süßer ist und auch eine bessere Soßenfarbe ergibt. Mit Rotwein wird die Soße oft grau.

       wie Wildgewürz

Es gibt im Handel viele fertige Wildgewürzmischungen. Wenn man   die selbt hergestellte nimmt, dann weiß man genau, was drin ist, s.Rubs!

 

Z wie Zuckercouleur,

das ist eine schwarze Lebensmittelfarbe, die als gesundheitlich unbedenklich gilt. Für Erfrischungsgetränke wie Cola werden bis zu 3/4 der Zuckercouleur-Produktion verbraucht. Sie findet sich in Malzbier , Marmeladen, Wurst, Fertigsoßen , Essig und Süßwaren.