Toast spezial mit Parmesanschaum
Zutaten für 2 Per.:
2 große Scheiben frisches Bauernbrot
300 g Rehfilet/ Keule o.A.
1 EL ÖL
Pfeffer und Salz
1 guter SchussWeißwein oder weißer Port
2 reife Birnen oder Birnen aus der Dose
für den Parmesanschaum:
1/2 Schalotte
1 TL Butter
30 ml Weißwein
70 ml Geflügelfond
50 ml Sahne
1-2 EL Butter
30 g Parmesan
Salz und Pfeffer
Wenn du magst, kannst du noch Pilze dazu vorbereiten. Ich würde sie aber getrennt mit einer Zwiebel braten und erst zum fertigen Fleisch geben.
Zubereitung:
Parmesanschaum zuerst zubereiten:
Schalotte sehr fein hacken, mit 1 EL Butter glasig dünsten. Mit dem Wein ablöschen, fast einkochen lassen. Geflügelfond hinzugeben und ebenfalls um die Hälfte reduzieren. Die Sahne dazu geben und mit einem Stabmixer 2 EL Butter unterarbeiten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren den Parmesan ebenfalls mit dem Stabmixer unterarbeiten
Fleisch in dünne Streifen schneiden, würzen und in Öl rasch anbraten, mit Wein ablöschen und noch etwas nachziehen lassen.
Birne in fächerförmige Scheiben schneiden.
Brot toasten und mit dem Chutney bestreichen, darauf das Fleisch und die Birne. Zum Schluss den Parmesanschaum darüber gießen.
