Hasenpfeffer

Warum heißt der Hasenpfeffer Hasenpfeffer? Diese Frage hat mir Wikipedia schnell beantwortet:

Als Pfeffer (franz. civet) bezeichnet man Ragouts aus Fleisch von Haarwild (wilde Kaninchen und Hasen, Reh, Wildschwein), die unter Verwendung des Blutes der Schlachttiere, verschiedenen Gemüsen und Rotwein (auch Weinbrand) zubereitet werden. Das Blut wird zur Bindung genutzt, was der Speise ihr Farbe und Cremigkeit verleiht; manchmal wird es durch Schweineblut ersetzt.[1] Ursprünglich verwendete man für Pfeffer die Innereien und die weniger hochwertigeren, für andere Zubereitungen nicht geeignete Stücke.

Also deshalb habe ich keine gute Erinnerung an "Hasenpfeffer"! Ein wichtiger Bestandteil dieses Gerichtes, wie es meine Schwiegermutter zubereitete, war Blut! Die Vorstellung , in meiner Küche frisches Blut in einen Kochtopf zu gießen, ist mir unvorstellbar. Kann ich also keinen richtigen Hasenpfeffer kochen? Harald Rüssel, der Sternekoch aus dem Hochwald, verrät sein Geheimnis: frische Leber kurz anbraten , mit etwas Flüssigkeit pürieren, passieren und zum Ragout geben.

Aber das Ragout schmeckt auch ohne Leber vorzüglich!

Zutaten:

800 g Hasenkeulen und Hasenblätter

2 mittelgroße Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 Petersilienwurzel

2 Möhren

6 EL Rapsöl

1 EL Tomatenmark

1 TL Tellicherry Pfeffer

1 TL Salz

3 Nelken

1 Lorbeerblatt

700 ml Fleischbrühe oder Wildfond

100 ml Portwein

200 ml Rotwein

(50 g Reh-oder Geflügelleber)

1 TL Orangenzesten

1 GL. Kirschwasser

Stärkemehl zum Binden

 

 

Zubereitung:

Fleisch mit Knochen in Rapsöl anbraten,Tomatenmark mitschwitzen,  ebenso gehackte Zwiebel und Knoblauch,danach das gewürfelte Wurzelwerk. Mit Brühe und Wein ablöschen. Gewürze hinzufügen und im geschlossenen Bräter bei  150° im Backofen ca.1,5 Std. schmoren. Das Fleisch herausnehmen, von den Knochen lösen und in mundgrechte Stücke schneiden. (Die Leber  mit etwas Brühe pürieren und dazugeben) Die Sauce mit Orangenzesten und Kirschwasser abschmecken, Lorbeerblatt und Nelken herausnehmen, evtl. nachwürzen und mit  Stärkemehl binden.Das Fleisch dazugeben.

Gut dazu schmecken hausgemachte Gnocchi und Speckböhnchen.