Zubereitung:

Das Filet sorgfältig parieren, mit grobem Meersalz und Wildgewürz einreiben. Mit einem spitzen Messer eine Tasche hineinschneiden und mit dem Pesto füllen.

Die Schinkenscheiben nebeneinander ausbreiten, das Fleisch auf eine Hälfte legen und die zweite Hälfte darüberklappen.

Im heißen Butterschmalz von beiden Seiten anbraten, dann im Backofen bei 140° auf eine Kerntemperatur von 53° bringen.

Man kann den Bratfond mit etwas Portwein ablöschen und einen Löffel Pesto unterrühren. Diese "kleine "Sauce wird vor dem Anrichten über das Fleisch geträufelt. Dazu schmecken gebratene Pilze und ein Kartoffel-Pastinaken-Püree.